1.簡介

果聚糖是由一至多個(gè)果糖基果糖鍵組成的所有化合物，既包括多聚物也包括低聚物，如二糖、菊粉二糖。根據(jù)此定義，這些聚合物可能包括也可能不包括D-葡糖基取代基。果聚糖研究者使用低聚物或多聚物區(qū)分這些聚合物。

果聚糖廣泛分布于植物界，單子葉植物、雙子葉植物和綠藻中均含有。果聚糖具有不同的分子結(jié)構(gòu)和分子重量，可以分為三類：菊粉類、果聚糖類和支鏈類，其中菊粉類主要或?qū)ｉT由果糖基果糖鍵組成，果聚糖類主要或?qū)ｉT由果糖基果糖鍵組成；帶支鏈類由大量的（2→1）和（2→6）果糖基果糖鍵共同組成。

目前存在很多測(cè)定植物材料和食品中果聚糖的方法，被廣泛接受的是水解為D-果糖（和D-葡萄糖）后再測(cè)定的方法，但這需要去除或測(cè)定蔗糖、D-果糖和D-葡萄糖，Pontis(1966)已經(jīng)報(bào)道了蔗糖，D-葡萄糖和D-果糖的去除方法：利用蔗糖酶水解蔗糖，再通過氫氧化鈉煮沸破壞隨之產(chǎn)生的D-果糖和D-葡萄糖及原有的單糖。據(jù)報(bào)道，蔗糖酶對(duì)菊粉類低聚果糖的作用緩慢，可以通過選擇正確的孵育時(shí)間使其失效。通過測(cè)定目前使用的純化的酵母蔗糖酶，發(fā)現(xiàn)很難，如圖1所示。